基于主成分分析的沙糕品质评价模型的建立

陆有兵; 杨媚; 廖嫦雯; 何洁; 《粮食与食品工业 》 2023

摘要：地方性民族传统食品带有较强的民族性色彩，为全面评价壮族特色传统沙糕品质，对市售沙糕进行了感官评价和质构测定，基于主成分分析法建立了沙糕品质评价模型。结果表明：不同沙糕样本间的感官指标、质构指标均存在显著差异，沙糕质构指标与感官指标存在显著的相关性。运用主成分分析提取了前3个主成分，其累计贡献率达到85.089%,其中第一主成分主要代表了软硬度、绵密度、弹性、咀嚼性、粘性；第二主成分主要代表了外观结构、松散度、胶着性、硬度；第三主成分主要代表了粘牙性。该模型融合了主观和客观的评价指标，对沙糕的品质评价较为全面，为判断市售壮族特色传统沙糕的品质提供了理论依据和经验参考。

关键词： 沙糕 主成分分析 品质评价模型 传统食品