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不同品种芒果块液氮速冻-解冻后质构特性比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄梅华 1 ; 张娥珍 1 ; 辛明 1 ; 淡明 1 ; 黄振勇 1 ; 覃仁源 1 ; 杨再位 2 ;

作者机构： 1.;广西农业科学院农产品加工研究所

2.;广西农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 芒果;液氮速冻;品质特性;加工

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 1365-1370

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为评价不同品种芒果块液氮速冻后的品质特性,以桂热、金煌、凯特、紫花、红象牙等10个广西芒果品种为对象,对其速冻-解冻前后样品的开裂率、感观品质、色度以及硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性等质构特性进行测试。结果表明,经液氮速冻后,10个品种芒果块的感官品质均有所下降,90%芒果品种出现开裂现象,硬度、咀嚼性下降幅度较大,色度、凝聚性、弹性下降幅度相对较小;其中桂热10号、金煌芒、紫花芒3个品种在液氮速冻-解冻后保持相对较高的品质。说明液氮速冻对不同品种芒果块品质的影响不同,本研究为液氮速冻应用于速冻芒果的加工提供理论依据和技术支持。

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