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本土酵母对'野酿2号'毛葡萄酒挥发性香气物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨莹 1 ; 叶冬青 1 ; 黄羽 2 ; 黄竟 2 ; 管敬喜 1 ;

作者机构： 1.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

2.广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所

关键词： 野酿2号;毛葡萄酒;本土酵母;香气物质

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN： 1004-7360

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 21-28

摘要： 为研究本土酵母在毛葡萄酒酿造中的应用潜力,以‘野酿2号’毛葡萄为原料,采用4株本土筛选的酵母进行发酵,以商业酵母CECA作对照,分析所得酒样的理化指标及挥发性香气物质。结果表明,4株本土酵母在发酵性能上与对照有显著差异,发酵的毛葡萄酒残糖高且酒度低;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析5种毛葡萄酒中的挥发性香气成分,共鉴定出68种物质,主要为醇类和酯类,且本土酵母发酵的毛葡萄酒相比CECA酵母具有更高的香气物质含量。通过香气活性物质聚类分析显示,MG1和MG6发酵的毛葡萄酒与CECA具有相近的特征香气而归为一类,MSF6-2和MSF8-1与CECA差异较大而归为一类。5种毛葡萄酒的香气轮廓模拟图表明,本土酵母相比商业酵母能够赋予毛葡萄酒更多的花香特征。

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