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陈皮酸梅酱加工工艺研究

文献类型: 中文期刊

关键词: 青梅;陈皮;酸梅酱;加工工艺;配方

期刊名称: 安徽农业科学

ISSN: 0517-6611

年卷期: 2019 年 47 卷 001 期

页码: 202-204,208

摘要: 以青梅为主要原料,辅以冰糖、陈皮粉,在不添加防腐剂、酸味剂及增稠剂的情况下,研究陈皮酸梅酱加工工艺和配方.在单因素试验的基础上,通过正交优化试验对其感官评价,研究不同成熟度青梅、不同盐水处理及处理时间对酸梅原浆的口感影响,以及冰糖、陈皮粉及三氯蔗糖添加量对陈皮酸梅酱的品质及风味影响.结果表明:采用8~9成熟青梅果,用5%盐水处理6d后经打浆得到的青梅原浆无苦涩味;产品生产配方:冰糖10.00%、陈皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%,制得的陈皮酸梅酱酸甜适口,陈皮味及青梅果香味浓郁,无分层析水现象,稳定性好,产品保质期不低于12个月.

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