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不同工艺制备火龙果粉中红色素稳定性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄梅华 1 ; 张娥珍 1 ; 辛明 1 ; 林丽静 2 ; 黄茂康 1 ; 覃仁源 1 ; 黄振勇 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 火龙果粉;红色素;稳定性;应用

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 1873-1878

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为增加火龙果中天然红色素的稳定性,实现其在食品加工中的应用,以红肉火龙果果肉为原料,研究p H值、金属离子、甜味剂、食品添加剂等因子对其喷雾干燥粉、冻干原粉及冻干包埋粉中红色素稳定性的影响。结果表明:该火龙果粉中色素对高温敏感,喷雾干燥粉中的色素损失率高于冻干原粉和冻干包埋粉;色素在p H6的环境中较稳定;Ca2+、K+、Mg2+对色素稳定性影响不大,Na+有利于提高喷雾干燥粉中色素的稳定性,Zn2+、Al3+不利于色素热稳定性,Fe3+、Cu2+可对果粉中的色素稳定性造成严重损坏;甜味剂等碳水化合物对火龙果粉中色素稳定性无不利影响;丙酸钙不利于色素稳定,过氧化氢明显降低喷雾干燥粉热处理后的色素残留率,亚硫酸钠对3种果粉的色素均可造成严重破坏,抗坏血酸可明显提高3种果粉色素的热稳定性。该结果为促进火龙果粉的加工及利用提供一定的参考价值。

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