文献类型： 中文期刊
作者： 陈怀珠 1 ; 杨守臻 1 ; 吴建明 1 ; 武天龙 2 ; 唐军 1 ; 孙祖东 1 ;
作者机构： 1.广西农科院经济作物研究所
2.上海交通大学农学院
关键词： 毛豆;热烫;冷却;品质
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2006 年 27 卷 06 期
页码： 223-227
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究结果表明,鲜毛豆在92～100℃的热水中烫漂80～100s,荚、粒色泽翠绿,脂肪氧化酶失活,口感好、无豆腥味。烫漂80s,热烫使毛豆粗蛋白质含量上升,粗脂肪含量呈下降趋势,但影响不显著。在0、5和10℃冷水中冷却,冷却后-18℃速冻,热烫、冷却及冷却速冻的工艺处理对毛豆粗蛋白质和粗脂肪含量影响不显著。
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