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淮山药淀粉糊化及质构特性

文献类型： 中文期刊

作者： 李清明 1 ; 苏小军 1 ; 舒青青 1 ; 廖卢艳 1 ; 肖潇 1 ; 韦本辉 2 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学与技术学院

2.广西农业科学院经济作物研究所

关键词： 淮山药;淀粉;糊化特性;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 06 期

页码： 110-115

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验选用新选育高淀粉含量淮山药提取淀粉,并采用快速粘度仪和质构仪研究了淀粉浓度、pH、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸以及食盐对淮山药淀粉糊化以及质构特性的影响。实验结果表明增大淀粉浓度和蔗糖使淮山药淀粉的热稳定性变差,添加食盐能增强其热稳定性;增加淀粉浓度、添加柠檬酸以及食盐可以增大淮山药淀粉的凝胶性,添加卡拉胶则相反;除pH外其他因素皆可增加淮山药淀粉的凝沉性;pH在弱酸及碱性条件下对淮山药淀粉的糊化及质构性质无太大影响;添加柠檬酸和食盐可减小淮山药淀粉凝胶的硬度、粘性和咀嚼性,增加淀粉浓度、添加蔗糖对其影响则相反。

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