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三种酿造工艺对野酿2号毛葡萄酒香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 管敬喜 1 ; 黄羽 1 ; 韦荣福 1 ; 盘丰品 1 ; 吴代东 1 ; 黄竟 1 ; 杨莹 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所;广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 酿造工艺;野酿2号毛葡萄;葡萄酒;香气成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 220-226

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析传统工艺、CO_2浸渍工艺和冷浸渍工艺酿造的野酿2号毛葡萄酒中的香气成分。结果表明,3种毛葡萄酒中共检测到82种香气物质,其中33种香气成分为3种毛葡萄酒所共有。醇类和酯类是主要成分,包括辛酸乙酯、异戊醇、癸酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇等,不同工艺酿造的毛葡萄酒之间呈香物质具有较大差异。与传统法相比,CO_2浸渍工艺和冷浸渍工艺可以增加具有花香、果香的酯类及苯乙醇等物质的含量,但减少具有生青味的异戊醇、异丁醇、正己醇等物质的含量,因此野酿2号毛葡萄酒更适合于采用CO_2浸渍工艺和冷浸渍工艺酿造。

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