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芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 黄梅华 1 ; 张娥珍 1 ; 辛明 1 ; 黄茂康 1 ; 覃仁源 1 ; 黄振勇 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 芒果;TPA测试;成熟度;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 122-126+132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响。结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20%~30%的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性。在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考。

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