文献类型： 中文期刊
作者： 张娥珍 1 ; 何全光 1 ; 辛明 1 ; 廖世民 1 ; 黄振勇 1 ; 杨再位 1 ; 覃仁源 1 ;
作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所;贺州学院
关键词： 杨桃;护色;乳酸菌;发酵
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2017 年 01 期
页码： 134-138
收录情况： 北大核心
摘要： 以杨桃为主要原料,采用单因素及正交实验对其活性益生菌发酵乳的护色方案、发酵条件、复配稳定剂等进行研究。确定了最佳护色方案:六偏磷酸钠0.15%,L-半胱氨酸盐酸盐0.15%,异抗坏血酸钠0.15%,氯化钠0.20%;最佳发酵工艺:白砂糖12%,脱脂乳粉6%,发酵温度30℃,发酵时间40 h;最佳稳定剂配方:CMC-Na 0.20%,黄原胶0.10%,果胶0.20%。该条件下得到的产品呈乳黄色,均匀,果香、发酵香气浓郁,酸甜适中,口感清新自然、细腻顺滑,储存3月无褐变、沉降现象。
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