文献类型： 中文期刊

作者： 李清明 ¹ ; 舒青青 ¹ ; 夏磊 ¹ ; 李燕 ¹ ; 苏小军 ¹ ; 王锋 ¹ ; 熊兴耀 ¹ ; 韦本辉 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学与技术学院;中国农业科学院蔬菜花卉研究所;广西农业科学院经济作物研究所

关键词： 淮山全粉;理化特性;加工特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 23-29

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探索淮山新的应用途径,本文以桂淮系列6个品种为原料,通过热风干燥制备淮山全粉,并研究了其理化性质。结果表明:6个品种淮山全粉的理化性质存在显著差异,6个品种全粉中淀粉、总糖和蛋白质含量分别为60.36~62.63%、72.32~78.77%和12.0~13.0%,灰分为3.05~3.25%,脂肪含量约为0.5%,尿囊素、儿茶素、丁香酸和黄酮含量分别为26.48~69.08 mg/g、0.25~1.64 mg/g、0.32~0.58 mg/g和0.31~0.94 mg/g。淮山全粉的平衡含水量低,吸附等温线属于BET分类中的Ⅱ型吸附等温线。桂淮6号、桂淮2号和桂淮3号淮山全粉平衡含水量高于其他品种。桂淮5号色泽最佳,碘蓝值和白度最高,且丁香酸和黄酮含量最高。桂淮4号的持水力最佳,儿茶素含量最高。桂淮6号最短的分散时间,尿囊素含量最高,桂淮2号稳定时间最长,但分散时间最长。桂淮1号冻融稳定性最好,适合于用于冷冻食品加工。