《食品研究与开发
》
2016
北大核心
摘要：以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱,通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数,最佳工艺条件为:香蕉果肉与水质量比1∶2,微波热烫3 min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠(D-VcNa)和0.20%柠檬酸混合打浆3 min、浓缩过程添加CaCl_2 0.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂(CMC-Na 0.25%;海藻酸钠0.25%;黄原胶0.15%),浓缩20 min,控制可溶性固形物含量为30%左右,最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。
关键词：
西贡蕉
低糖果酱
加工工艺
条件优化
