文献类型： 中文期刊
作者： 游向荣 1 ; 张雅媛 1 ; 谢小强 1 ; 李明娟 1 ; 盛金凤 1 ; 刘国明 1 ; 孙健 1 ; 李志春 1 ; 郑凤锦 1 ; 何雪梅 1 ;
作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室
关键词： 西贡蕉;低糖果酱;加工工艺;条件优化
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2016 年 01 期
页码： 63-67
收录情况： 北大核心
摘要： 以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱,通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数,最佳工艺条件为:香蕉果肉与水质量比1∶2,微波热烫3 min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠(D-VcNa)和0.20%柠檬酸混合打浆3 min、浓缩过程添加CaCl_2 0.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂(CMC-Na 0.25%;海藻酸钠0.25%;黄原胶0.15%),浓缩20 min,控制可溶性固形物含量为30%左右,最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。
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