科研产出
奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶品质特征及差异分析
《食品科技 》 2025 北大核心
摘要：为了研究不同用途的茉莉花茶基底茶品质特征和差异，分别对奶茶茉莉花茶基底茶和水果茶茉莉花茶基底茶进行感官审评及主要生化成分和滋味指标多元统计分析。结果表明，奶茶茉莉花茶基底茶侧重花香的浓度，滋味以浓厚为优；而水果茶茉莉花茶基底茶香气更侧重花香的鲜灵度，滋味以醇厚为佳；奶茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、水浸出物含量及酚氨比较高，水果茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、酚氨比较低，水浸出物含量适中；与水果茶茉莉花茶基底茶相比，奶茶茉莉花基底茶整体的苦味、涩味值较高，甜味、咸味、鲜味、丰富度值较低。进一步对主要生化成分和各滋味指标进行主成分分析及偏最小二乘法判别分析，发现奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶主要生化成分和各滋味指标存在较大差异，茶多酚、酚氨比是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性成分，苦味、涩味、甜味、鲜味则是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性滋味指标。
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酸枣叶虫茶品质特征及形成机理研究
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为深入了解酸枣叶虫茶品质特征及探讨其品质形成机理,本研究采用感官审评、理化成分检测、非靶向代谢组学技术结合的方式对酸枣叶虫茶及其原料的感官品质、主要理化成分及代谢物进行分析.结果表明,酸枣叶虫茶滋味醇厚甘甜,药香明显,汤色深红褐色,与原料的感官品质差异巨大,二者茶汤的L*、a*和b*值及水浸出物、多酚类、总黄酮、咖啡碱、粗蛋白、氨基酸及脂肪酸类含量7个主要理化成分均有极显著性差异(P<0.01),其中,与原料相比,酸枣叶虫茶的水浸出物、多酚类分别降低了 35.61%和42.39%,咖啡碱降低至检出限以下,总黄酮、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸分别增加了 195.92%、316.21%、17.14%和5.07%.代谢组数据分析中两个样品共定性鉴定出59类463种代谢物,多元统计分析表明二者之间的代谢物有明显差异,共获得45类322个差异代谢物,占所有代谢物的69.55%,其中上调差异代谢物166个,下调156个,分析发现脂肪酸类(36种)、苯及其衍生物(34种)、羧酸及其衍生物(23种)、黄酮类(23种)、有机氧化合物(21种)是主要的差异代谢物种类;显著(P<0.05)上调差异代谢物3-羟基邻氨基苯甲酸、泼尼松龙、吡嗪、苯丙酮酸、伯氨喹及显著(P<0.05)下调的3-羟基苯甲酸、D(-)-对羟基苯甘氨酸、丁香酸、去甲基丁香色原酮、羟脯氨酸可作为虫茶与原料的标志性差异物质,可能对虫茶品质形成有重要作用;经KEGG代谢通路富集分析,共获得204种代谢通路,差异代谢物影响最显著的5条代谢通路为癌症的中心碳代谢、类黄酮生物合成、类黄酮的降解、苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇生物合成,ABC转运蛋白通路富集到的差异代谢物数目最多(15种),其次为类黄酮生物合成和氨基苯甲酸酯降解途径(14种),氨基酸、脂肪酸、黄酮及类黄酮类的代谢途径在虫茶品质形成过程中可能发挥着重要作用.研究结果为特种虫茶的开发利用奠定理论基础和科学依据,同时也为揭示酸枣叶虫茶品质形成的机制提供参考依据.
关键词： 酸枣叶虫茶 品质特征 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路
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陈香六堡茶品质特征及香气质量评价方法建立
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为探究陈香型六堡茶品质特点,对典型样本进行品质成分分析,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合GC-MS分析香气成分,对26种共有芳香物质进行主成分分析,以不同主成分特征值的方差贡献率为加权系数,结合主成分线性回归方程构建陈香六堡茶的香气质量综合评价函数,并利用所建函数计算样本得分排序进行香气质量评价.结果表明:陈香型六堡茶主要品质成分特征为:茶多酚含量13.05%±2.14%,氨基酸含量1.80%±0.13%,咖啡碱含量4.44%±0.36%,水浸出物含量38.00%±2.81%;"陈香"的主要特征性芳香物质为α-雪松醇、β-芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、α-萜品醇和β-紫罗酮;对比感官与函数F=52.962F1+20.825F2+15.348F3+7.592F4的评价结果,两种方法对香气的评价结果基本一致,说明利用该综合评价函数来进行六堡茶香气的质量评价是可行的.
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