火麻蛋白肽复合饮料研制

卫萍; 游向荣; 张雅媛; 谢小强; 孙健; 李明娟; 周葵; 王颖; 黄承祖; 《中国油脂 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：以火麻仁为原料制备火麻蛋白,通过复合酶酶解制备火麻蛋白肽,将其用于火麻蛋白肽复合饮料的制备,采用正交试验对复合饮料基础配方和稳定剂进行优化.确定火麻蛋白肽复合饮料最佳基础配方为纯净水70%、火麻蛋白肽液-苹果汁30%(火麻蛋白肽液与苹果汁体积比14∶16)、蔗糖添加量8%、D-异抗坏血酸钠添加量0.03%;最佳复配稳定剂为黄原胶0.03%、高酯果胶0.01%、六偏磷酸钠0.10%.据此生产的火麻蛋白肽复合饮料口感良好、香气自然、甜度适宜,流动性良好,在货架期内具有良好的产品稳定性.

关键词： 火麻仁 分步酶解 火麻蛋白肽 复合饮料 基础配方 稳定剂