不同干酵母对百香果酒的发酵影响

方晓纯; 郑凤锦; 林波; 陈赶林; 孙健; 黄志; 《食品工业 》 2019 北大核心

摘要：以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母。在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响。结果发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50%时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和。

关键词： 百香果 果酒 干酵母 发酵工艺