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不同干酵母对百香果酒的发酵影响

文献类型： 中文期刊

作者： 方晓纯 1 ; 郑凤锦 1 ; 林波 1 ; 陈赶林 1 ; 孙健 1 ; 黄志 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;广西农业科学院

关键词： 百香果;果酒;干酵母;发酵工艺

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 115-119

收录情况： 北大核心

摘要： 以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母。在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响。结果发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50%时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和。

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