文献类型： 中文期刊
作者： 陈静 1 ; 方晓纯 1 ; 林波 1 ; 吴妃妃 1 ; 郑凤锦 1 ; 陈赶林 1 ;
作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所/广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
关键词： 荔浦芋;干燥方式;品质特性;流变特性;微观结构
期刊名称： 南方农业学报
ISSN： 2095-1191
年卷期： 2024 年 001 期
页码： 199-206
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】从多维度解析不同干燥方式处理的荔浦芋品质差异性，为定向筛选荔浦芋的干燥加工方式提供理论依据。【方法】以条状和片状的荔浦芋为试材，采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和微波干燥4种干燥方式进行处理，对其品质特性、流变特性及微观结构进行测定，比较不同干燥方式的干燥效果差异。【结果】微波干燥处理的条状荔浦芋多糖含量最高，为1.178%，片状则表现为真空冷冻干燥处理的多糖含量最高，为0.976%，且真空冷冻干燥方式对不同物料形态多糖的含量影响小；不同干燥方式处理荔浦芋条、片的含水量和支链淀粉含量变化趋势一致，以真空冷冻干燥处理的芋头含水量和支链淀粉含量最低，其中芋头片含水量和支链淀粉含量分别为4.455%和1.920 mg/g，芋头条分别为3.395%和2.338 mg/g。4种干燥方式处理下的荔浦芋体系均表现为典型的剪切稀化行为，同一剪切速率下表观黏度和剪切应力均区别明显，从大到小依次为微波干燥＞真空冷冻干燥＞热泵干燥＞热风干燥；条状芋头的表观黏度总体随多糖含量的增加而增加。真空冷冻干燥处理下的荔浦芋全粉微观上表现为光滑、完整的球状颗粒，而其他3种干燥方式处理的全粉在结构上均出现不同程度的破损、塌陷。【结论】真空冷冻干燥处理的荔浦芋含水量和支链淀粉含量低，且能最好地维持荔浦芋样品原始形状，干燥效果最优。
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