文献类型： 中文期刊

作者： 任二芳 ¹ ; 牛德宝 ² ; 李锆 ³ ; 黄燕婷 ¹ ; 黄小婷 ³ ; 李建强 ¹ ; 陈赶林 ⁴ ;

作者机构： 1.广西壮族自治区亚热带作物研究所

2.广西大学轻工与食品工程学院

3.广西鲜友食品科技有限公司

4.广西亚热带作物研究所

关键词： 沃柑浓缩汁;真空浓缩方式;色泽;滋味;挥发性物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 009 期

页码： 244-254

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同真空浓缩方式对沃柑浓缩汁感官品质的影响，本研究对比了真空低温长时间浓缩、真空高温短时间浓缩、真空三级梯度降温浓缩三种浓缩方法，基于色差计、电子鼻、电子舌及顶空固微萃取-气相色谱质谱联用方法分别对不同沃柑浓缩汁的色泽、滋味和挥发性成分变化进行解析。结果显示：与沃柑原汁相比，真空三级梯度降温浓缩组的复原汁b*(12.98)、ΔE(14.97)、YI(57.16)无显著变化；3种沃柑浓缩复原汁的果汁涩味、咸味、甜味均显著降低，其中真空高温短时间浓缩组沃柑复原汁的甜味下降了75.00%；加热浓缩使浓缩汁的挥发性物质相对含量和种类均发生变化，真空三级梯度降温浓缩的沃柑浓缩汁烃类物质的种类数量和相对含量分别增加了6种、22.25%，新增的β-蒎烯（9.08%）、反式石竹烯（2.22%）、β-罗勒烯（1.17%）等挥发性成分赋予了沃柑汁更加丰富的香气成分。综合评分和聚类分析表明真空三级梯度降温浓缩的沃柑汁评分最高，与沃柑原汁最为接近。以上研究结果表明，真空三级梯度降温浓缩能较好地保留沃柑原汁的色泽和风味品质，是制备沃柑浓缩汁较适宜的方式。