文献类型： 中文期刊

作者： 刘帅民 ¹ ; 刘家粮 ² ; 姜宗伯 ² ; 任二芳 ² ; 赵媛 ² ; 黎新荣 ² ; 冯春梅 ² ;

作者机构： 1.广西亚热带作物研究所

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关键词： 芒果;生产加工;芒果干;关键香气化合物

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 001 期

页码： 43-50

收录情况： 北大核心

摘要： 香气是影响芒果产品质量和消费者接受度的重要因素，也是评判加工产品原果风味的主要依据。文章借助气相色谱-质谱对比分析台农、桂七和金煌3个不同品种芒果干加工前后萜烯类、酯类、醇类、醛类、酮类等关键香气变化。结果表明，台农关键香气化合物加工后保留率分别为萜烯类55.15%、酮类40.48%；酯类、醇类、醛类出现了加工后升高现象，分别升高280.24%、107.67%、220.34%。桂七加工后保留率分别为萜烯类58.64%、酯类78.53%、醇类85.97%、醛类65.38%、酮类93.55%。金煌加工后保留率分别为萜烯类39.56%、酯类62.94%、醇类20.13%、酮类21.12%；醛类升高237.02%。总香气成分保留率：台农69.74%、桂七71.12%、金煌38.59%，台农芒果干与桂七芒果干香气化合物保留较好，金煌损失较为严重。并且台农鲜果关键香气化合物含量较高，在损失率接近情况下，芒果干的总关键香气仍处于最高水平。该研究发现在加工方式一致情况下，不同品种芒果加工后会造成不同种类香气化合物的损失，甚至产生新的香气化合物，这将为今后芒果干生产加工提供新的思路。