青梅月饼馅料配方优化

罗小杰; 吴均庆; 蔡昭明; 刘志营; 方石桂; 艾静汶; 刘功德; 李建强; 苏艳兰; 《轻工科技 》 2024

摘要：在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方.分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质进行评价.结果表明,月饼馅料的最优配方:白砂糖添加量为五仁总量的15%、青梅果脯添加量为20%、糯米粉添加量为50%、叉烧添加量为12%.,以此配方制得的月饼具有果仁特有的香味,酸甜可口,甜而不腻.

关键词： 青梅 月饼 馅料 配方 优化