文献类型： 中文期刊

作者： 罗小杰 ¹ ; 吴均庆 ¹ ; 蔡昭明 ¹ ; 刘志营 ¹ ; 方石桂 ¹ ; 艾静汶 ¹ ; 刘功德 ¹ ; 李建强 ¹ ; 苏艳兰 ¹ ;

作者机构： 1.广西亚热带作物研究所

关键词： 青梅;月饼;馅料;配方;优化

期刊名称： 轻工科技

ISSN： 2095-3518

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 8-11

摘要： 在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方.分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质进行评价.结果表明,月饼馅料的最优配方:白砂糖添加量为五仁总量的15%、青梅果脯添加量为20%、糯米粉添加量为50%、叉烧添加量为12%.,以此配方制得的月饼具有果仁特有的香味,酸甜可口,甜而不腻.