响应面法优化香蕉果冻的加工工艺

方晓纯; 孙健; 何雪梅; 刘国明; 廖芬; 盛金凤; 李丽; 李昌宝; 零东宁; 李杰民; 《西南农业学报 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺。在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化。确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2∶1,总用胶量为0.8%,添加15%的香蕉清汁、15%的白砂糖和0.10%的柠檬酸,在75℃煮8 min,制作的果冻弹性为6.61 mm,感官得分为92.43。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。

关键词： 香蕉 凝胶剂 果冻 响应面法 加工工艺