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响应面法优化香蕉果冻的加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 方晓纯 1 ; 孙健 1 ; 何雪梅 1 ; 刘国明 1 ; 廖芬 1 ; 盛金凤 1 ; 李丽 1 ; 李昌宝 1 ; 零东宁 1 ; 李杰民 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 香蕉;凝胶剂;果冻;响应面法;加工工艺

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2015 年 28 卷 05 期

页码： 2241-2248

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺。在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化。确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2∶1,总用胶量为0.8%,添加15%的香蕉清汁、15%的白砂糖和0.10%的柠檬酸,在75℃煮8 min,制作的果冻弹性为6.61 mm,感官得分为92.43。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。

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