富硒金桔果糕生产工艺研究

孙健; 李丽; 盛金凤; 郑凤锦; 李杰民; 刘国明; 李昌宝; 《西南农业学报 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：以金桔为主要原料生产富硒金桔果糕,通过正交实验优化复合凝胶剂的比例、金桔果糕的配方及烘干工艺条件,利用对比实验确定了富硒酵母为有机硒源添加剂。结果表明:复合凝胶剂的配方为琼脂∶卡拉胶∶果胶=2∶2∶1,最佳金桔果糕的配方为金桔果浆∶白砂糖∶麦芽糖浆∶凝胶剂∶柠檬酸=40∶20∶40∶3∶0.4;烘干工艺条件为60℃下烘干20 h,铺层厚度8 mm。采用最佳工艺条件生产的果糕产品金桔香气浓郁、酸甜适中、质地均匀、弹性和韧性较好,总硒含量为229μg/kg,有机硒含量为198μg/kg,达到富硒产品的标准。

关键词： 金桔 果糕 配方优化 有机硒