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富硒金桔果糕生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孙健 1 ; 李丽 1 ; 盛金凤 1 ; 郑凤锦 1 ; 李杰民 1 ; 刘国明 1 ; 李昌宝 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 金桔;果糕;配方优化;有机硒

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2015 年 28 卷 06 期

页码： 2736-2741

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以金桔为主要原料生产富硒金桔果糕,通过正交实验优化复合凝胶剂的比例、金桔果糕的配方及烘干工艺条件,利用对比实验确定了富硒酵母为有机硒源添加剂。结果表明:复合凝胶剂的配方为琼脂∶卡拉胶∶果胶=2∶2∶1,最佳金桔果糕的配方为金桔果浆∶白砂糖∶麦芽糖浆∶凝胶剂∶柠檬酸=40∶20∶40∶3∶0.4;烘干工艺条件为60℃下烘干20 h,铺层厚度8 mm。采用最佳工艺条件生产的果糕产品金桔香气浓郁、酸甜适中、质地均匀、弹性和韧性较好,总硒含量为229μg/kg,有机硒含量为198μg/kg,达到富硒产品的标准。

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