果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

李丽; 任二芳; 辛明; 李杰民; 孙健; 刘国明; 郑凤锦; 何雪梅; 《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。

关键词： 芒果 果胶酶 纤维素酶 出汁率