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果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李丽 1 ; 任二芳 1 ; 辛明 1 ; 李杰民 1 ; 孙健 1 ; 刘国明 1 ; 郑凤锦 1 ; 何雪梅 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 芒果;果胶酶;纤维素酶;出汁率

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 13 期

页码： 217-219+224

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。

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