果酒酵母对甘蔗汁的酒精发酵作用

林波; 孙健; 李杨瑞; 《食品与发酵工业 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：以新鲜甘蔗压榨汁为原料,常温下用果酒酵母液态深层发酵酿制甘蔗果酒中间制品,探讨甘蔗汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。结果显示,使用0.15～0.30 g/L的果酒酵母作用甘蔗汁,发酵周期为14～20 d,发酵汁乙醇体积分数为4.5%,酸度为1.8%-2.4%,总糖为0.1%,发酵汁呈棕黄色,澄清透亮,酒香浓郁,味道柔和。

关键词： 甘蔗 蔗汁 果酒酵母 酒精发酵