不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

游向荣; 张雅媛; 孙健; 李志春; 李明娟; 杨媚; 盛金凤; 李丽; 刘国明; 何雪梅; 《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p>0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。

关键词： 沸水杀菌 高压蒸汽 辐照 香蕉果酱品质