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不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 游向荣 1 ; 张雅媛 1 ; 孙健 1 ; 李志春 1 ; 李明娟 1 ; 杨媚 1 ; 盛金凤 1 ; 李丽 1 ; 刘国明 1 ; 何雪梅 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室

关键词： 沸水杀菌;高压蒸汽;辐照;香蕉果酱品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 07 期

页码： 97-100+104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p>0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。

  • 相关文献

[1]60Co-γ射线辐照对不同薄壳山核桃品种的嫁接效应分析. 邓立宝,万雯,何新华,田荣雄,时德举,苏方贵,苏天明. 2025

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