科研产出
火龙果果酱的研制及流变特性研究
《农产品加工 》 2025
摘要：以红心火龙果为主要原料，通过一系列单因素试验和响应面试验优化果酱的配方，并以感官评价和剪切流变学特性为评估标准，为其他口味的健康果酱产品提供试验依据。结果表明，在最佳工艺参数下，即白砂糖、柠檬酸、果胶和黄原胶的添加量分别为20%,0.2%,0.4%和0.4%，所制备得到的火龙果果酱黏度为84.6 m Pa·s，感官评分为98分。此时火龙果果酱色泽鲜艳、晶莹剔透、质地均匀且口感细腻，非常适合老年人食用。研究不仅为老年人提供了一款具有良好流变特性和营养价值的果酱食品，且促进了火龙果高值化利用和产业链的拓展。
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多维度解析干燥方式对荔浦芋品质特性的影响
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】从多维度解析不同干燥方式处理的荔浦芋品质差异性，为定向筛选荔浦芋的干燥加工方式提供理论依据。【方法】以条状和片状的荔浦芋为试材，采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和微波干燥4种干燥方式进行处理，对其品质特性、流变特性及微观结构进行测定，比较不同干燥方式的干燥效果差异。【结果】微波干燥处理的条状荔浦芋多糖含量最高，为1.178%，片状则表现为真空冷冻干燥处理的多糖含量最高，为0.976%，且真空冷冻干燥方式对不同物料形态多糖的含量影响小；不同干燥方式处理荔浦芋条、片的含水量和支链淀粉含量变化趋势一致，以真空冷冻干燥处理的芋头含水量和支链淀粉含量最低，其中芋头片含水量和支链淀粉含量分别为4.455%和1.920 mg/g，芋头条分别为3.395%和2.338 mg/g。4种干燥方式处理下的荔浦芋体系均表现为典型的剪切稀化行为，同一剪切速率下表观黏度和剪切应力均区别明显，从大到小依次为微波干燥＞真空冷冻干燥＞热泵干燥＞热风干燥；条状芋头的表观黏度总体随多糖含量的增加而增加。真空冷冻干燥处理下的荔浦芋全粉微观上表现为光滑、完整的球状颗粒，而其他3种干燥方式处理的全粉在结构上均出现不同程度的破损、塌陷。【结论】真空冷冻干燥处理的荔浦芋含水量和支链淀粉含量低，且能最好地维持荔浦芋样品原始形状，干燥效果最优。
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低温冲击磨处理对银耳及其多糖性质的影响
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】探究低温冲击磨超微粉碎处理对银耳及其多糖性质的影响，以期为银耳的精深加工及活性成分提取提供理论依据。【方法】利用低温冲击磨的不同分级机频率（10、20、30和40 Hz）粉碎干燥银耳，并通过水提醇沉法提取银耳多糖，对不同银耳粉的基本营养成分、物理性质及银耳多糖的基本理化性质、流变特性、结构等进行测定，探究分级机频率对银耳粉及其多糖的影响。【结果】随着分级机频率的增加，银耳粉的水分含量（10.41%～12.18%）逐渐降低，而蛋白质和灰分含量无显著差异（P>0.05）；银耳粉颜色由黄色逐渐变为白色，表现为L*增加、a*和b*均降低；平均粒径D50（47.7～389.0μm）显著降低（P<0.05），持水力（2.90～3.63 g/g）增加，持油力（2.67～3.36 g/g）增加，粉末流动性降低。与未经低温冲击磨处理银耳粉提取多糖的性质相比，低温冲击磨处理后银耳粉提取多糖的得率（5.23%～13.88%）及中性糖（63.71%～74.12%）、糖醛酸（24.17%～28.60%）含量增加，蛋白质含量（0.29～0.65 g/g）降低。此外，分级机频率为30 Hz时，多糖的分子量最低，为15400 kD；不同银耳多糖均以甘露糖为主要单糖，其余由核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖组成。多糖Zeta电位绝对值随分级机频率增加整体呈增加趋势。流变特性测定结果表明，不同银耳多糖溶液均属于非牛顿流体，且分级机频率为20 Hz时，溶液的黏度最高。红外光谱及X射线衍射结果表明，不同分级机频率银耳粉提取的多糖均不会产生新官能团，为无定型结构。【结论】低温冲击磨粉碎能改善银耳粉色泽，改变银耳粉粒径及流动性，提高多糖得率，也影响银耳多糖的流变性质，但不会改变多糖的单糖组成和基本结构。
关键词： 银耳粉 银耳多糖 低温冲击磨 基本性质 流变特性 多糖结构
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马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质
《中国粮油学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉.研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响.结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密.米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高.米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致.添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大.综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质.
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淮山全粉-小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响
《核农学报 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：为拓宽淮山全粉的应用渠道,对不同配比淮山全粉-小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团粘性等流变学特性进行研究,并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响。结果表明,淮山全粉的添加显著改变了面团流变特性,添加淮山全粉后,面团的形成时间延长,吸水率、弱化度增大,稳定时间缩短,其总体评价值下降;随着淮山全粉添加量的增加,酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势,L值、P/L值变小,其黏着性和附着功增大,饼干感官评分呈先下降后上升的趋势。当淮山-小麦粉配比为2∶8时,满足了作为酥性饼干原料粉的要求,制作的饼干感官品质较好。本研究结果为淮山全粉的应用提供了一定的理论参考。
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