不同干燥方式对火龙果花品质特性的影响

李丽; 李昌宝; 零东宁; 孙健; 《食品科技 》 2016 北大核心

摘要：对比分析了自然干燥、鼓风干燥、热泵干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及微波真空干燥6种干燥方式对火龙果花还原糖、可溶性固形物、Vc、氨基酸组分、黏度、复水性和外观质量的影响。结果表明不同干燥方式对火龙果花品质影响差异明显:自然干燥、鼓风干燥和真空干燥火龙果花品质较差;微波真空干燥时间最短,但花的氨基酸总量、黏度和复水性较差、花褐变较严重;热泵干燥综合品质较好;而真空冷冻干燥品质最佳,色泽与新鲜花色泽相近。进而得出,真空冷冻干燥可以开发高品质火龙果干花,热泵干燥适合大批量干燥火龙果花。干燥后的火龙果花可溶性固形物、氨基酸含量高,并含有7种人体必需氨基酸,谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和丝氨酸含量较高,从而使火龙果花呈鲜甜味。

关键词： 火龙果花 干燥方式 品质