醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

陈赶林; 方晓纯; 孙健; 林波; 刘国明; 李丽; 《食品与发酵工业 》 2016 北大核心 CSCD

摘要：以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。

关键词： 甘蔗果酒 甘蔗果醋 醋酸菌 响应面法