科研产出
紫果西番莲中游离氨基酸主成分分析
《轻工科技 》 2018
摘要：目的:研究了紫果西番莲中游离氨基酸的含量和滋味活度值。方法:使用氨基酸全自动分析仪测定其中的氨基酸组分。结果:紫果西番莲总游离氨基酸的含量为3551.2±1104.9mg/kg,占总氨基酸含量的40.66%。紫果西番莲中含量排前4的游离氨基酸是脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和丝氨酸,其中脯氨酸含量最高,1019.2±783.3mg/kg。最低的游离氨基酸是甘氨酸,11.8±7.0mg/kg。紫果西番莲呈味氨基酸中甜味氨基酸含量最高(54.6%),鲜味和酸味氨基酸滋味活度值最高(94.0%)。结论:天冬氨酸和谷氨酸对紫果西番莲的风味有着重要贡献。主成分分析得到三个因子可以很好地反映游离氨基酸的信息。主成分因子1是总含量、甜味活度值和苦味活度值因子。主成分因子2是鲜味和酸味活度值及总滋味活度值因子。
关键词： 紫果西番莲 游离氨基酸 滋味活度值 风味 主成分分析
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紫果西番莲和其它5种水果中氨基酸组分分析
《食品工业科技 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：对紫果西番莲、香蕉、芒果、脐橙、木瓜和火龙果6种水果中的17种氨基酸的含量组成和营养评估进行了研究。总氨基酸含量从大到小为:紫果西番莲>香蕉>火龙果>芒果>脐橙>木瓜。必需氨基酸含量从大到小为:香蕉>紫果西番莲>火龙果>芒果>木瓜>脐橙。6种水果的第一限制氨基酸都是蛋氨酸(Met)。紫果西番莲中含量最高的氨基酸是天冬氨酸(Asp),其次是脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)。紫果西番莲必需氨基酸中赖氨酸含量最高,占了必需氨基酸的26.6%。6种水果中紫果西番莲甜味氨基酸,鲜味和酸味氨基酸,苦味氨基酸含量均最高。氨基酸中天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量较高,二者对紫果西番莲的鲜味起到重要的作用。紫果西番莲的风味丰富。
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