不同熟化过程中板栗品质的变化研究

周葵; 张雅媛; 黄会玲; 游向荣; 王颖; 李明娟; 卫萍; 《食品科技 》 2019 北大核心

摘要：通过对板栗粉色泽、碘蓝值、多酚、吸水能力、吸油能力的测定,探究不同熟化过程(蒸煮、微波、烘烤)对板栗的品质影响。结果表明,与微波(功率P-4)、烘烤(170℃)方式相比,沸水蒸煮板栗仁更易熟;与未熟化相比,熟化板栗粉的L值、多酚、吸油能力均显著减少(P<0.05),b值、碘蓝值、吸水能力均显著增大(P<0.05);在相同时间处理后,蒸煮熟化后的板栗粉多酚损失率要比微波、烘烤处理显著增多(P<0.05);此外,随着时间的增加,经过蒸煮、微波的板栗粉吸水能力均逐渐显著增加(P<0.05),且在相同时间(10～25 min)下,烘烤后板栗的吸油性均高于蒸煮方式,其变化规律与碘蓝值相似。

关键词： 板栗 蒸煮 微波 烘烤 碘蓝值