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不同熟化过程中板栗品质的变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 周葵 1 ; 张雅媛 1 ; 黄会玲 1 ; 游向荣 1 ; 王颖 1 ; 李明娟 1 ; 卫萍 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

关键词： 板栗;蒸煮;微波;烘烤;碘蓝值

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 103-108

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对板栗粉色泽、碘蓝值、多酚、吸水能力、吸油能力的测定,探究不同熟化过程(蒸煮、微波、烘烤)对板栗的品质影响。结果表明,与微波(功率P-4)、烘烤(170℃)方式相比,沸水蒸煮板栗仁更易熟;与未熟化相比,熟化板栗粉的L值、多酚、吸油能力均显著减少(P<0.05),b值、碘蓝值、吸水能力均显著增大(P<0.05);在相同时间处理后,蒸煮熟化后的板栗粉多酚损失率要比微波、烘烤处理显著增多(P<0.05);此外,随着时间的增加,经过蒸煮、微波的板栗粉吸水能力均逐渐显著增加(P<0.05),且在相同时间(10～25 min)下,烘烤后板栗的吸油性均高于蒸煮方式,其变化规律与碘蓝值相似。

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