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植物基酸奶制备及品质改良方法的研究现状

文献类型： 中文期刊

作者： 刘瑾萱 1 ; 张雅媛 2 ; 李春梅 3 ; 王颖 2 ; 付红岩 1 ;

作者机构： 1.黑龙江东方学院

2.广西农业科学院农产品加工研究所

3.广西职业技术学院

关键词： 植物基酸奶;品质优化;营养;风味口感;改良提升

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2024 年 24 卷 008 期

页码： 115-124

摘要： 植物基酸奶中饱和脂肪酸、胆固醇含量低且不含有乳糖，为牛奶蛋白过敏、高胆固醇人群以及素食主义者提供了选择，缓解了奶源压力，减少了环境污染，具有广阔的前景与重大的意义。然而，由于植物原料自身的限制，植物基酸奶与动物基酸奶在品质上仍存在一定的差距。综述了植物基酸奶的制备机理、市场前景，阐述了原料、发酵剂及生产工艺对其品质的影响，并分析了其质构、稳定性、风味、营养的改良方法，旨在为植物基酸奶的研究开发提供理论参考。

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