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5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李明娟 1 ; 王颖 1 ; 张雅媛 1 ; 游向荣 1 ; 周葵 1 ; 卫萍 1 ; 韦林艳 1 ;

作者机构： 1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所

关键词： 木薯酸淀粉;热风干燥;热泵干燥;真空冷冻干燥;喷雾干燥;晒干;淀粉性能

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 134-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响，本研究以木薯淀粉为原料，经乳酸菌发酵后，采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥方法制备木薯酸淀粉，对其性能进行测定分析，并采用变异系数法对性能进行综合评分。结果表明，热风干燥的木薯酸淀粉粒径跨度最大，为2.36，透明度、碘蓝值和持油性最小，分别为21.57%、8.96和1.74 g/g；热泵干燥的木薯酸淀粉比表面积最小，为351.83 m2/kg，堆积密度、析水率和凝沉性最高，分别为0.87 g/mL、33.02%和74.89%；真空冷冻干燥的木薯酸淀粉堆积密度、休止角和析水率最低，分别为0.73 g/mL、37.49°和4.64%，透明度、碘蓝值和持水性最高，分别为27.03%、19.64和1.43 g/g，溶解性最高；喷雾干燥的木薯酸淀粉比表面积、休止角和持油性最高，分别为407.43 m2/kg、54.11°和2.33 g/g，凝沉性最低，为67.00%；晒干的木薯酸淀粉跨度和持水性最低，分别为1.73和1.08 g/g。综合评分结果显示，真空冷冻、喷雾、晒干、热风和热泵干燥的木薯酸淀粉性能综合评分分别为0.60、0.38、0.18、-0.50和-0.64。综合分析，真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉性能最好，其次为喷雾干燥，晒干次之，热风和热泵干燥的最差。

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