高活菌数罗汉果褐色乳酸菌饮料工艺的研究

李昌宝; 零东宁; 刘国明; 李杰民; 《轻工科技 》 2016

摘要：以罗汉果为原料,加入200倍的水,在80℃下浸提40min,浸提液中加入脱脂乳、葡萄糖等进行美拉德反应后再进行乳酸发酵。通过单因素实验和正交试验对影响乳酸发酵的几个因素(干酪乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度)进行优化,得到高活菌数罗汉果褐色乳酸发酵的最佳工艺条件为:罗汉果浸提液中加入葡萄糖量为6%,加入乳粉量为14%,干酪乳杆菌接种量为1.5×10~6CFU/m L,发酵时间为72h,温度为40℃。在优化后的工艺条件下制作的罗汉果褐色乳酸菌饮料活菌数高,有罗汉果的甜味和营养成分,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。

关键词： 罗汉果 乳酸菌饮料 褐色 工艺