贮藏温度对板栗果仁糖类物质含量和质地的影响

黄秋伟; 龙凌云; 罗小杰; 金利; 刘功德; 毛立彦; 《粮食与油脂 》 2024 北大核心

摘要：为探究不同温度下板栗果仁在贮藏过程中糖类物质及质地的变化规律，以产自广西东兰县的野生板栗为试验材料，分析其在不同温度(25、8、4、-1℃)下贮藏45 d的理化品质和质构特性变化，并对理化指标和质构参数进行相关性和主成分分析。结果表明：在0～45 d贮藏期内，-1℃贮藏的板栗果仁水分损失最少、硬度变化最小；在贮藏第40天时，-1℃贮藏的板栗果仁可溶性糖含量达到最高。相关性分析结果表明，在贮藏过程中，板栗果仁理化指标与其质构特性的相关性强弱依次为水分含量﹥可溶性糖含量﹥支链淀粉含量。主成分分析结果表明，第1主成分方差贡献率已超过50%,可作为评价板栗果仁贮藏品质的核心指标。

关键词： 板栗 贮藏温度 糖类物质 质地