桑果酒酿造酵母的筛选

李昌宝; 李丽; 刘国明; 盛金凤; 郑博强; 孙健; 《南方农业学报 》 2014 北大核心 CSCD

摘要：【目的】研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15、F33)发酵桑果酒的发酵规律,以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种,为桑果酒的研究和生产提供参考。【方法】以"大十"品种桑果果汁为原料,分别接种不同酵母,在25℃下进行发酵试验,定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度,并评定成酒品质。【结果】LAFFORT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色,原酒未发生明显褐变,酒香协调;该酵母起酵快,可溶性固形物在5 d内迅速降至稳定值,酒精度则上升至12.5%vol,在发酵过程中产酸较其他菌种少;F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成,0.02%的接种量下发酵液pH变化稳定,可滴定酸上升较缓和,成酒可滴定酸较低。【结论】F33菌株具有较好的发酵性能,所产桑果酒成酒品质较好,具有较好的桑果酒发酵生产应用前景。

关键词： 桑果酒 酵母 筛选 发酵