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桑果酒酿造酵母的筛选

文献类型： 中文期刊

作者： 李昌宝 1 ; 李丽 1 ; 刘国明 1 ; 盛金凤 1 ; 郑博强 2 ; 孙健 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.广西石埠乳业有限责任公司

关键词： 桑果酒;酵母;筛选;发酵

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2014 年 45 卷 02 期

页码： 291-294

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15、F33)发酵桑果酒的发酵规律,以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种,为桑果酒的研究和生产提供参考。【方法】以"大十"品种桑果果汁为原料,分别接种不同酵母,在25℃下进行发酵试验,定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度,并评定成酒品质。【结果】LAFFORT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色,原酒未发生明显褐变,酒香协调;该酵母起酵快,可溶性固形物在5 d内迅速降至稳定值,酒精度则上升至12.5%vol,在发酵过程中产酸较其他菌种少;F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成,0.02%的接种量下发酵液pH变化稳定,可滴定酸上升较缓和,成酒可滴定酸较低。【结论】F33菌株具有较好的发酵性能,所产桑果酒成酒品质较好,具有较好的桑果酒发酵生产应用前景。

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