微胚乳玉米植物酸乳的研制

卫萍; 张雅媛; 游向荣; 邓静友; 王颖; 周葵; 李明娟; 刘国明; 《食品科技 》 2021 北大核心

摘要：为丰富新型微胚乳玉米加工产品种类,提高精深加工能力。该研究以高蛋白微胚乳玉米为原料,考察高蛋白微胚乳玉米添加比例、发酵工艺对玉米酸乳品质的影响,并监测贮藏过程中酸乳品质的变化。结果表明:水与玉米最佳配比为8:1;优化所得的玉米酸乳最优发酵工艺为:接种量0.2%、发酵温度43 ℃、发酵时间6 h。所研制的玉米纯植物酸乳营养价值丰富、口感好,在4 ℃条件下贮藏3～5 d综合感官评价最好,15 d内品质仍可接受。研究结果为开发优良品质和富含蛋白的纯植物型玉米酸乳奠定基础。

关键词： 微胚乳玉米 工艺优化 酸乳 品质