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微胚乳玉米植物酸乳的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 卫萍 1 ; 张雅媛 1 ; 游向荣 1 ; 邓静友 1 ; 王颖 1 ; 周葵 1 ; 李明娟 1 ; 刘国明 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心

关键词： 微胚乳玉米;工艺优化;酸乳;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 39-46

收录情况： 北大核心

摘要： 为丰富新型微胚乳玉米加工产品种类,提高精深加工能力。该研究以高蛋白微胚乳玉米为原料,考察高蛋白微胚乳玉米添加比例、发酵工艺对玉米酸乳品质的影响,并监测贮藏过程中酸乳品质的变化。结果表明:水与玉米最佳配比为8:1;优化所得的玉米酸乳最优发酵工艺为:接种量0.2%、发酵温度43 ℃、发酵时间6 h。所研制的玉米纯植物酸乳营养价值丰富、口感好,在4 ℃条件下贮藏3～5 d综合感官评价最好,15 d内品质仍可接受。研究结果为开发优良品质和富含蛋白的纯植物型玉米酸乳奠定基础。

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