富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制

周葵; 洪雁; 梁尚云; 张雅媛; 游向荣; 李明娟; 卫萍; 王颖; 《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉.结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥.采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192.08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48.82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀.从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0.5,葛根粉5,山药粉24.5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5.

关键词： 富硒大米粉 预糊化 喷雾干燥 真空冷冻干燥 滚筒干燥 代餐粉