文献类型： 中文期刊
作者： 周葵 1 ; 洪雁 2 ; 梁尚云 2 ; 张雅媛 1 ; 游向荣 1 ; 李明娟 1 ; 卫萍 1 ; 王颖 1 ;
作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所
2.江南大学食品学院
关键词： 富硒大米粉;预糊化;喷雾干燥;真空冷冻干燥;滚筒干燥;代餐粉
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2021 年 47 卷 001 期
页码： 186-192
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉.结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥.采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192.08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48.82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀.从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0.5,葛根粉5,山药粉24.5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5.
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