不同陈酿时间火龙果酒香气成分分析

杨威; 谢林君; 成果; 韦璐; 王海军; 庞丽婷; 杜丽娟; 丰景; 张劲; 《中国酿造 》 2025

摘要：该研究采用电子鼻结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对不同陈酿时间（1年、5年、7年、9年）的火龙果酒香气成分进行分析，基于香气活性值（OAV）筛选关键挥发性香气成分，并通过主成分分析（PCA）构建模型进行聚类分析（CA）。结果表明，不同陈酿时间火龙果酒中共检测出166种挥发性风味物质，包括30种醇类、79种酯类、5种烯萜类、22种醛酮类、9种酸类和其他21种化合物；醇类和酯类物质均在陈酿5年时含量最高。不同陈酿时间火龙果酒中鉴定出芳樟醇等共15种关键香气物质（OAV>1），主要的香气特征为果香味、花香、焦糖味等，其中陈酿5年的火龙果酒风味表现最佳。电子鼻传感器W1S、W1W和W2S在所有酒样中均表现出较高的响应值。主成分分析（PCA）结果可有效区分不同陈酿时间的火龙果酒。基于风味特征的变化分析可以用来科学评价果酒陈酿品质。

关键词： 火龙果酒 气相色谱-质谱联用技术 电子鼻 陈酿 风味特征