文献类型： 中文期刊

作者： 杨威 ¹ ; 谢林君 ² ; 成果 ² ; 韦璐 ³ ; 王海军 ⁴ ; 庞丽婷 ² ; 杜丽娟 ³ ; 丰景 ¹ ; 张劲 ² ;

作者机构： 1.广西民族大学海洋与生物技术学院

2.广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所

3.广西农业职业技术大学食品药品工程学院

4.广西壮族自治区农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所

关键词： 火龙果酒;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;陈酿;风味特征

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 010 期

页码： 178-186

摘要： 该研究采用电子鼻结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对不同陈酿时间（1年、5年、7年、9年）的火龙果酒香气成分进行分析，基于香气活性值（OAV）筛选关键挥发性香气成分，并通过主成分分析（PCA）构建模型进行聚类分析（CA）。结果表明，不同陈酿时间火龙果酒中共检测出166种挥发性风味物质，包括30种醇类、79种酯类、5种烯萜类、22种醛酮类、9种酸类和其他21种化合物；醇类和酯类物质均在陈酿5年时含量最高。不同陈酿时间火龙果酒中鉴定出芳樟醇等共15种关键香气物质（OAV>1），主要的香气特征为果香味、花香、焦糖味等，其中陈酿5年的火龙果酒风味表现最佳。电子鼻传感器W1S、W1W和W2S在所有酒样中均表现出较高的响应值。主成分分析（PCA）结果可有效区分不同陈酿时间的火龙果酒。基于风味特征的变化分析可以用来科学评价果酒陈酿品质。