科研产出
添加鲜薯制作的马铃薯米粉品质比较
《食品科技 》 2019 北大核心
摘要：探讨不同马铃薯品种、不同鲜薯添加比例对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工过程中品种和添加量的选择提供理论依据。以纯米米粉和添加不同鲜薯品种("桂农薯1号""桂彩薯1号"与"费乌瑞它")的米粉为研究对象,从矿物质元素含量、营养成分、感官评定等方面对纯米米粉和不同鲜薯添加比例的马铃薯米粉的品质进行分析比较。结果表明,(1)马铃薯米粉综合品质:"桂彩薯1号"米粉>"桂农薯1号"米粉>"费乌瑞它"米粉;(2)"桂农薯1号"鲜薯添加比例为25%～30%时马铃薯米粉营养成分最为丰富,添加比例为40%时感官评价最优;"桂彩薯1号"鲜薯添加比例为40%时营养成分和感官评价均最佳。不同马铃薯品种、不同鲜薯添加比例对马铃薯米粉的品质影响均不同。
关键词： 添加比例 鲜薯 马铃薯米粉 桂农薯1号 桂彩薯1号
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添加淀粉对马铃薯米粉品质的影响
《食品工业科技 》 2019 北大核心
摘要：研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%～20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%～20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L~*显著减小(p<0.05),色度值a~*和b~*亦发生不同改变。5%～15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%～15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。
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常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响
《南方农业学报 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：【目的】研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据。【方法】分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化。【结果】焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善。但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果。【结论】在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配。
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